Mexipedia - Glossario della cucina messicana
A
AlbóndigasIn spagnolo significa "polpette di carne". Possono essere di manzo, maiale o agnello e vengono normalmente servite in una deliziosa, succosa salsa di pomodoro.
B
BorrachoIn realtà significa "ubriaco"… ma nella gastronomia la parola si riferisce agli ingredienti cotti nel vino o in altre bevande alcoliche per rendere l'aroma più forte e la carne più tenera.
BurritoIl nome burrito significa "asinello" e si riferisce al modo in cui viene piegata la tortilla per ottenere la forma del burrito che ricorda l'orecchio di un asino. I burritos vengono farciti con carne tritata speziata, insalata croccante, pomodori e formaggio.
C
CantinaUna trattoria messicana.
CervezaLa parola spagnola per "birra" – è sempre bene saperlo!
Chili con CarneCome da indicazione letterale, , si prepara normalmente con carne bovina a pezzetti o tritata, peperoncini messicani (chili) piccanti, una grossa porzione di fagioli bianchi e un'aromatica salsa di pomodoro.
ChimichangaUn burrito leggermente fritto, magnificamente croccante. Vi si aggiunge una morbida tortilla di frumento con carne bovina o di pollo, fagioli, formaggio e a volte anche ripieno di riso. La tortilla viene poi fritta finché non diventa croccante e dorata e viene servita direttamente dalla padella con guacamole freddo e un po’ di crème fraîche.
ChipotleL'ingrediente più messicano che ci sia sono i peperoncini messicani affumicati – ed è proprio questo il chipotle: un peperoncino jalapeño essiccato e affumicato. I chipotles con il loro caratteristico aroma aromatico-affumicato danno ai piatti messicani una verve particolare – ad esempio come ingrediente per le salse e le marinate o fritti in padella con la carne o le verdure.
ChorizoUna salsiccia di suino o bovino con un caratteristico aroma di affumicato. I peperoni rossi affumicati le danno il tipico colore rosso scuro. Il chorizo arrostito con uova strapazzate è una popolare colazione messicana – avvolgendolo in una tortilla di grano tenero si ottiene un saporito burrito per la colazione.
D
DipsÈ per loro che sono stati inventati i tortilla chips! Uno dei più famosi dips è il guacamole – preparato con purea di avocados, un po’ di chili e uno spruzzo di succo di limoni dolci. E, naturalmente, la salsa piccante, preparata di regola con pomodori molto succosi, cipolla finemente tritata e chili. La Panna acida è sempre ideale come contrasto delicato – con uno o due cucchiai si riduce il sapore piccante dei cibi da accompagnare.
E
EmpanadaLe empanadas sono gnocchi, simili ai ravioli, ma possono avere un gusto forte o dolce. Chi morde una empanada, vi troverà carne bovina macinata e verdure, pollo, fagioli e formaggio fuso ... oppure succosa frutta fresca e panna fresca.
EnchiladaNella preparazione delle enchiladas, invece di farcire le tortillas una ad una e poi mangiarle, vengono messe più tortillas farcite in una teglia per farle gratinare in forno con del formaggio. Secondo la ricetta classica, le enchiladas vengono preparate con il pollo.
F
FajitaLa parola spagnola fajita deriva da "faja" che significa cintura. Diversamente dal burrito, una volta farcita la tortilla viene solo arrotolata e non ripiegata. Il ripieno tipico delle fajitas è fatto di saporita carne di pollo, peperoncini, cipolle e salsa messicana.
Flour TortillasTradotto, tortillas significa "piccole torte" e sono sottili focacce rotonde di farina di frumento. Le tortillas sono il pane dei messicani e la base di ogni pasto. Possono essere farcite con carne, fagioli, formaggio o verdure e poi arrotolate ad arte per creare una fajita o un burrito.
G
GuacamoleUn dip classico, di regola preparato con purea di avocado, cipolla finemente tritata e uno spruzzo di succo di limoni dolci che conferisce al dip una fragranza magnificamente fresca.
GuajilloUn tipo di peperoncino mediamente piccante che conferisce vivacità ad ogni salsa.
H
Huevos RancherosUn piatto semplice, che si potrebbe tradurre con "uova alla contadina", che non può assolutamente mancare dalla colazione messicana. Uova fritte, pomodori succosi, cipolla, peperoncino rosso e tortillas di mais – per iniziare calorosamente la giornata!
J
JalapeñoÈ il tipo di peperoncino più noto (e sicuramente il più popolare), apprezzato anche per il suo sapore mediamente piccante – ma attenzione, ci sono anche specie più piccanti! Il suo sapore ardente dona il tipico sapore a tante salse. I jalapeños sono inoltre apprezzati come piccante contorno per i nachos al formaggio o i croccanti tacos.
L
Liquore al caffèUn forte liquore messicano a base di pregiati chicchi di caffè Arabica, presumibilmente ispirato alle bevande delle antiche culture della penisola dello Yucatan.
M
MargaritaIl popolarissimo cocktail a base di Tequila è una vera istituzione messicana! Fatto a base di tequila, triple sec e succo di limoni dolci, viene servito in un bicchiere con bordo ricoperto di sale.
N
NachosUna combinazione deliziosa di croccanti chips di tortilla e formaggio fuso, succosi pomodori, gustosi fagioli, delicato guacamole, piccanti jalapeños e un delicato tocco di panna acida per "mitigare" il tutto.
P
PicanteSignifica "piccante" – quindi attenzione!
PoblanoUn tipo di peperoncini particolarmente dolci. I poblanos maturi sono di colore rosso scuro. Grazie alla sua dolcezza, questa spezia si può utilizzare in numerose ricette e salse e si può anche consumare da sola – si tratta quindi di un tipo di peperoncino molto popolare.
PolloAnche in spagnolo significa pollo e completa perfettamente i piccantissimi ed eccitanti aromi della cucina messicana: è quindi usato in tante ricette – dalle succose fajitas e i croccanti tacos alle bollenti enchiladas.
Panna acida
Impossibile immaginare la cucina messicana senza di essa; serve infatti a rendere leggermente più delicati molti piatti piccantissimi.
Q
QuesadillaLetteralmente "piccolo formaggio", e più esattamente una tortilla fritta o grigliata di mais o frumento farcita con formaggio e, a seconda dei gusti, anche con tenera carne di pollo, cipolle e uno o due peperoncini per accentuare il gusto. In altre parole: è un tipo di toast messicano al formaggio da condividere con gli amici e la famiglia!
S
SalsaLa parola spagnola significa in realtà semplicemente "salsa", ma si riferisce per lo più a una salsa di pomodoro piccante, servita come dip con i tortilla chips o per condire i tacos. Questa salsa è fatta di grossi pezzi di gustosi pomodori, cipolla tagliata a pezzetti e uno spruzzo di chili piccante per vivacizzare il tutto.
SangríaUn punch di vino rosso, pezzetti di frutta e spesso uno (o anche due!) spruzzi di brandy.
T
TacoI tacos sono croccanti tortillas di mais fritte a forma di conchiglia. Questi sandwich messicani vengono farciti con carne tritata speziata, formaggio, striscioline d'insalata, pomodori e speciale salsa taco.
TequilaUna bevanda alcolica messicana, distillata dall'agave. L'agave è della famiglia della palma yucca. Si raccomanda di non provare a fabbricarla in casa!
TortillaLe tortillas sono focacce sottili di farina di frumento o mais. Sono da 12.000 anni sul menu dei messicani e sono ancora oggi l'alimento base numero uno. Le tortillas sono estremamente versatili: si possono arrotolare in fajitas, lavorarle per ottenere sostanziosi burritos o dorate enchiladas, cuocerle al forno con formaggio... e molto altro ancora!
Tortilla-WrapTradotto, tortillas significa "piccole torte" e sono sottili focacce rotonde di farina di frumento. Questa variante un po' più grande delle tortillas di farina di frumento può essere farcita alla stessa maniera con carne, fagioli, formaggio o verdure, per poi essere arrotolata.
TostadaLetteralmente vuol dire "tostata". È un piatto composto da croccanti tortillas tostate che possono essere servite con tutti i tipi di ingredienti – per esempio fagioli fritti, insalata fresca, formaggio piccante, avocado fresco e salsa piccantissima.
V
VinoAnche in spagnolo significa "vino" – occorre aggiungere altro?
W
WedgesPatate tagliate a fette sottili, fritte e condite alla messicana e servite con un dip a scelta.
X
XnipecUno xnipec (pronunzia: sc(i)nipek) è una gustosa salsa al chili molto speziata fatta con chili habaneros, uno dei tipi di peperoncini più piccanti che ci siano. Il suo nome significa letteralmente "naso di cane" – un'allusione al fatto che durante il consumo colerà sicuramente il naso: infatti si tratta di un piatto piccante, piccante e ancora una volta piccante!
Y
YerbabuenaYerbabuena, a volte scritta anche hierbabuena, è la menta, uno degli ingredienti principali nei cocktail Mojito.
Z
ZumoSignifica "succo" e si riferisce di regola al succo di arancia. In Messico spesso si usa "zumo" anche per indicare l'olio ottenuto dalla buccia di arancia.